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日本鲐Scomber japonicus

■别称：花飞、鲐鱼、鲭鱼■外文名称：Chub-Mackerel

鳍鱼在鱼类分类上属于鲭亚目式烹饪，新鲜的鱼也可制作成生鱼片，但

银(Scombroidei),鲭科(Scombridae),台湾很少食用鲭鱼的生鱼片。台湾鲭鱼的色鱼族鲐属(Scomber),台湾地区所称的“鲭产量很高，因此也常用在食品加工以制成

鱼”在大陆称为“鲐”，包含日本鲐与澳盐渍品或鱼罐头。

洲鲐(Scomber australasicus)两种。

台湾地区四周的海域皆可捕获鲭鱼，

其中以苏澳的产量最多。鲭鱼多喜欢沿岸

活动，属于中上层群游性鱼类，具有很强

的趋光性。食性为肉食性，以浮游生物及

小型鱼类为主食。捕获方式以围网、流刺

网及定置网为主。

鲭鱼的暗色肌部位约占全肌肉的

12%,此部分的营养价值极高，含有丰富

的铁及维生素B群，而且也含有多种重要日本鲐的体形为稍侧扁的纺锤形，身体

背腹缘皆为浅弧形，吻端微尖，上下颌等的氨基酸，如组氨酸、离氨酸、麸氨酸等口大且口裂倾斜，尾柄细短有力，尾鳍两侧基

游离氨基酸或次黄嘌呤核酸，这些氨基酸部皆有两条小脊。身体的鳞片皆为圆鳞，有完

的含量皆很高。因鲭鱼含有丰富的铁，因整的侧线。具有两个分离甚远的背鳍，第一背

此食用鲭鱼可改善或预防妇女缺铁或贫血鳍鳍高较高，第二背鳍后另具有5个离鳍，臀的现象。而鲭鱼的脂肪含量也很高，日本鳍形状与第二背鳍相同且位于第二背鳍正下方，尾鳍形状为深叉形，尾端尖。身体背部的颜色鲐身上的鱼油对心血管疾病的预防有很好为蓝黑色，背部具有不规则的深蓝色花纹，腹的效果，可说是最佳的鱼油来源之一。但部为银白色，不具有任何花纹。

鲭鱼的内脏器官易因酵素作用而自体消化，易蓄积对人体不好的组胺，摄食过多的组胺会产生中毒现象，因此在保鲜上必须十分小心。

由于鲭鱼易腐败，所以应选购新鲜的鱼，且必须尽快处理，也可利用醋来防腐，在台湾烹饪鲭鱼的方式以煎食及煮味

38  赠汤为主，也可用盐烤、香炸或油煎等方